বিশ্ব পরিবেশ দিবস সামনে এসেছে, ভারত জুড়ে বারগুলি আরও টেকসই হওয়ার জন্য কীভাবে কাজ করছে তা এখানে দেখুন

তুলিহোর ম্যানেজার, ভব্য ভার্মা বলেছেন, “আমাদের জন্য, পুনেতে মোচি অ্যান্ড ক্রু এবং মালাকা স্পাইস এই প্রক্রিয়ার প্রতি তাদের সামগ্রিক প্রতিশ্রুতির কারণে সেরা কাজের পুরস্কার জিতেছে৷ মালাকা স্পাইসের নিজস্ব খামার, লালন রয়েছে এবং সাইটে এক টন খাদ্য বর্জ্য কম্পোস্ট করা হয়। দলটি ঘূর্ণন দ্বারা খামারে কাজ করে, এবং তাদের কাছে ভেষজ বৃদ্ধির জন্য একটি ছাদে হাইড্রোপনিক সেট আপ রয়েছে। তারা ফ্ল্যাশ ড্রাইভ অতিরিক্ত তাজা ফল পরবর্তী তারিখে বার জন্য তাদের পুনরায় ব্যবহার.

এটিও পড়ুন | টেকসই বারটেন্ডিং ভারতীয় বারে ধরে রাখে

বারটেন্ডার পিসিওতে কাজ করে

স্থানীয় ভাবেন

জনপ্রিয়ভাবে দেশের সেরা বারগুলির মধ্যে একটি হিসাবে বিবেচিত, Sidecar, New Delhi, একটি মৌসুমী মেনু নিয়ে গর্ব করে যেখানে স্থানীয় উপাদানগুলি রয়েছে৷ বারটি টেক্সটাইল বর্জ্য থেকে ফ্যাশন কোস্টার তৈরি করতে স্থানীয় সম্প্রদায়ের সাথে কাজ করে এবং মেহরাউলির মতো পানীয় তৈরি করে, যা সাইট্রাসের খোসা থেকে তৈরি শূন্য-বর্জ্য কম্বুচা ব্যবহার করে।

সাইডকারের ইয়াংডুপ লামা

সাইডকারের সহ-প্রতিষ্ঠাতা ইয়াংডুপ লামা ব্যাখ্যা করেন, “আমরা সর্বদা স্থানীয় পণ্য প্রদর্শন এবং আমাদের কার্বন ফুটপ্রিন্ট কম রাখার পক্ষে সোচ্চার ছিলাম। সেই লক্ষ্যে, আমরা মৌসুমী উপলভ্য পণ্যগুলিতে ফোকাস করি এবং আমাদের সপ্তাহের ককটেল এবং সীমিত-সংস্করণ মেনুগুলির মাধ্যমে সেগুলিকে হাইলাইট করি। আমাদের বোন ফার্ম, ল্যান্ড, আমাদের সবচেয়ে তাজা ফল, সবজি এবং মাইক্রোগ্রিন পেতে সাহায্য করে, যাতে আপনি আমাদের শীতকালীন উষ্ণ পানীয়গুলিতে ইউজু বা বিটরুটের পরিবর্তে আপনার ককটেলগুলিতে স্থানীয় কাফির চুন রাখতে পারেন। আমাদের বার এবং রান্নাঘরও নিশ্চিত করে যে তারা খাবারের স্ক্র্যাপ ব্যবহার করে ইনফিউশন, বেস, ব্রোথ তৈরি করে যা খাবারের অপচয় কমায়।

মোচি অ্যান্ড ক্রু, পুনে, স্থানীয় সমস্ত জিনিসের উপর তার ফোকাস করার জন্য প্রশংসা জিতেছে, প্রতিটি পানীয় শহরের প্রতিফলন, তা ব্যবহার করা হোক না কেন ভাখারওয়াড়ি পানীয়গুলিতে মশলা মশলা, বা হ্রাস, পুনঃব্যবহার এবং পুনর্ব্যবহার নীতির কঠোর আনুগত্য। এখানে ব্লো টর্চ ও ওভেন ব্যবহার করে ভাঙা কাঁচকে আবার ঢালাই করা হয়, বোতল থেকে পাওয়া যায়? কাবাদিওয়ালাএবং কোস্টারগুলিকে প্লাস্টিক প্যাকেজিং থেকে আপসাইকেল করা হয় রেচরখা ইকোসোসিয়াল, একটি স্থানীয় ব্র্যান্ড৷

দ্য ফোর সিজনস, বেঙ্গালুরু-এ কোপিটাস তার ‘সবুজ ভবিষ্যত মেনু’ সহ সবুজ প্রমাণ হওয়ার প্রতিশ্রুতি পুনর্ব্যক্ত করে, যা “গাছের প্রতিটি অংশ – বীজ থেকে ফল পর্যন্ত ব্যবহার করার নীতি দ্বারা অনুপ্রাণিত।” শরথ নায়ার, বার ম্যানেজার , কোপিটাস বলেছেন, “মহামারীটি আমাদের স্থানীয় ত্রিকায়া ফার্ম থেকে প্রাপ্ত আমাদের কারিগর ককটেলগুলির জন্য পানীয় তৈরি করার সময়, প্রাক-ভাগ করার সময় এবং তাজা উপাদান ব্যবহার করার সময় বর্জ্য কমাতে এবং নিয়ন্ত্রণ করার নতুন উপায় শিখিয়েছে।”

এটি স্থানীয়ভাবে জন্মানো নারকেল, কুর্গের কফি এবং ব্যাঙ্গালোরের মৃৎপাত্র শহর থেকে মৃৎপাত্র এবং পাত্রের ব্যবহার দ্বারা পরিপূরক। “এটি আমাদের বারটেন্ডারদের উত্তেজক গল্প বলার সাথে অতিথিদের জড়িত করার সুযোগ দেয়। আমরা কাগজের খড়, এবং নারকেল খড় ব্যবহার করা শুরু করেছি, এবং পবিত্র তুলসীর বীজ সহ আমাদের পুনরায় লাগানো উপকূল এবং বীজ বোমাগুলি দুর্দান্ত টেকঅ্যাওয়ে তৈরি করে, “সারথ বলেছেন।

পিসিওতে ক্যামোমাইল নেগ্রোনি

গ্রাহক অনবোর্ডিং

এই কথোপকথনে অতিথিদের জড়িত করা বারটেন্ডারের জন্য প্রক্রিয়াটির একটি অপরিহার্য অংশ। কলকাতা-ভিত্তিক ফ্রিল্যান্স বারটেন্ডার সৌরভ সিং তার ককটেলগুলির জন্য গার্নিশ থেকে অতিরিক্ত ফলকে উদ্ভাবনী উপাদানে পরিণত করতে শিখেছেন, “গার্নিশ থেকে অবশিষ্ট কমলার সজ্জা মার্মালডে পরিণত হয় যা পরে একটি বোরবন-ভিত্তিক ককটেল হয়ে যায় যা অনেকের সাথে কথোপকথন শুরু করে। অতিথি

সমুদ্র সৈকতে পাউসাদাতে আম এবং জালাপেনো মার্গারিটা

পাসকোড হসপিটালিটি দ্বারা পরিচালিত পিসিও, নিউ দিল্লিতে সারা দেশে বারগুলি কথোপকথনকে আরও বাড়িয়ে তুলছে, এমনকি ‘আপসাইকেল লাভ’-এর মতো সবুজ শব্দ ব্যবহার করে পানীয়ের নামকরণও করছে৷ পিসিও-র বার ম্যানেজার বিকাশ কুমার বলেন, “আমরা অবশিষ্ট গোলাপের পাপড়ি থেকে এই পানীয়টির জন্য একটি গোলাপের পাপড়ি তৈরি করি, এবং আমাদের ক্যামোমাইল নেগ্রোনির জন্য, আমরা জিনটিকে ফুল দিয়ে মিশ্রিত করি এবং তারপর একটি আইসোমল্টে সাজাই।” একই ক্যামোমাইল ফুল চিনি চাকতি জন্য ব্যবহার করা হয়.

পাসকোড হসপিটালিটি, সাজ অন দ্য বিচ, গোয়া দ্বারা পরিচালিত আরেকটি বারে এই দর্শনটি এগিয়ে নেওয়া হয়েছে। বার ম্যানেজার প্রতীক গুসাইন বলেছেন যে গ্রীষ্মমন্ডলীয় রাজ্য স্থানীয় উপাদানগুলির একটি কর্নুকোপিয়া অফার করে। “আমাদের মেনু তৈরি করার সময়, আমরা সীমিত ফল ব্যবহার করি, কিন্তু ঋতুভিত্তিক এবং টেকসই কী তা সর্বাধিক করার জন্য নতুন কৌশলগুলি নিয়ে গবেষণা করি।” ‘আন্ডার দ্য পামস’ হল কাজু ফেনী, একটি ঘরে তৈরি গোয়ান লিকার, একটি কোকুম মশলা সৌহার্দ্য, এবং গোয়া থেকে আসা চুনের রস সহ স্থানীয় সমস্ত কিছুর জন্য একটি বার্তা। অবশিষ্ট কোকুম এবং গোয়ান লেবুর জেস্ট সূক্ষ্মভাবে কাটা হয় এবং চিনি দিয়ে রান্না করে কোকুম মারমালেড তৈরি করা হয়।

প্রতীক বলেন, “আমাদের একটি গার্নিশ, ‘লেফটোভার ক্রাউন’, আঙ্গুরের জেস্ট এবং মৌরি বীজ দিয়ে তৈরি করা হয়, ডিস্কে ডিহাইড্রেট করা হয়, “এবং ‘অল ক্লিয়ার নাউ’-এর জন্য, পুদিনা ডালপালা এবং কমলালেবুর সাথে সাদা স্পিরিট মেশানো হয়। ভুসিগুলি সোডার সাথে মিশ্রিত করা হয়, যার একটি অদ্ভুত ব্যাকস্টোরি রয়েছে৷ আমরা পুদিনা ডালপালা এবং কমলার খোসা থেকে স্টক ওয়াটার তৈরি করি, এটি সিদ্ধ করি, এটিকে ঠান্ডা করি এবং তারপরে এটি কার্বনেট করতে মিস্টার বাটলার সোডা মেকার ব্যবহার করি৷

বরফ বরফ শিশুর

যদিও রান্নাঘর থেকে স্ক্র্যাপ পুনঃব্যবহার করা একজনের কার্বন পদচিহ্ন কমানোর একটি উপায়, বরফ হল আরেকটি বিশাল সম্পদ যা প্রায়শই ড্রেনের নিচে চলে যায়, কিন্তু উদ্ধার করে পুনরায় ব্যবহার করা যেতে পারে। প্রতীক ব্যাখ্যা করেছেন, “গলে যাওয়ার পর যে বরফ থেকে যায় তা একটি প্যানে সংগ্রহ করা হয়। আমরা কোনো অমেধ্য অপসারণ করি, সিদ্ধ করি এবং তারপর বরফ তৈরির জন্য ঠাণ্ডা করি৷” Cobbler & Crew-এ, “অনেক ছোট বরফের ক্যান এক চতুর্থাংশ পর্যন্ত বরফের যন্ত্রের দ্বারা আনা অপচয় কমাতে৷” ভরা হয়,” ভব্য বলেছেন৷

কপিটাসে ফুল দ্বারা অনুপ্রাণিত একটি ককটেল

যদিও শিল্পটি একটি ক্ষীণ এবং সবুজ বার মেনু তৈরি করতে চায়, স্থানীয় এবং মৌসুমী উপাদানগুলি গল্পটি চালিত করার জন্য সবচেয়ে বড় বিভাগ হিসাবে আবির্ভূত হয়। অঙ্কুশ গামরে, বার ম্যানেজার, মাস্ক এবং দ্য লিভিং রুম, মুম্বাই, উপসংহারে বলেছেন, “মৌসুমী পণ্যগুলি স্বাভাবিকভাবেই স্বাদকে অনুকূল করে তোলে, যখন অবশিষ্টাংশগুলি প্রায়শই আচার, গাঁজানো বা ভবিষ্যতে ব্যবহারের জন্য সংরক্ষণ করা হয় – উভয় ধারণাই হল স্বাদ সর্বাধিক করা এবং অপচয় কমানো৷ ,

বার এবং রান্নাঘরের প্রিপ স্টেশন থেকে ছাঁটাই তাজা উপাদানে রূপান্তরিত হয়, সিরাপ, রস, স্টক, পাউডার বা লবণ যাই হোক না কেন; এর মধ্যে অনেকগুলি পানীয়তে উপাদান বা গার্নিশ হয়ে যায়। যা দেখা যাচ্ছে, এটি একটি জয়-জয় পরিস্থিতি, কারণ এর ফলে আঙ্গুরের ছাল থেকে করলার চামড়া পর্যন্ত শক্তিশালী নতুন স্বাদের সন্ধান পাওয়া যায়।